（简答题）

试述食盐对微生物细胞的影响？

正确答案

①脱水作用：即高渗溶液渗透作用，大多数微生物细胞：Po约等于0.3~0.6atm高浓度盐水使细胞脱水从而达到防腐作用。
②离子水化的影响：离子水化→Aw降低，（26.5%食盐液/饱：Aw约等于0.75）；Na+、Cl-极性大于糖中-OH，因而其水化作用也更大，同浓度下其Aw更低，微生物更不容易生存。
③毒性作用：主要来自Na+，Mg2+，K+，Cl-等在高浓度时对微生物发生毒作用。Na+与细胞原生质的阴离子结合产生毒害作用。酸对盐抑制微生物有促进作用。
④对酶活力的影响：可能是由于Na+和Cl-分别与酶蛋白的肽键与-NH3-结合，从而使酶失去活力。
⑤盐液缺氧的影响：难溶于盐水，需氧菌难在盐水中生长。

答案解析

略

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