（简答题）

pH对发酵有哪些影响？

正确答案

pH对微生物生长繁殖及产物合成的影响主要有以下几个方面：
①影响各种酶的活性，当环境pH抑制菌体内某些酶的活性时，就会阻碍菌体的新陈代谢；
②影响微生物细胞膜所带电荷的状态，改变细胞膜的通透性，影响微生物细胞对营养物质的吸收和代谢产物的分泌；
③影响培养基中一些组分的解离（如氨基酸等两性分子），进而影响微生物对这些组分的吸收；
④pH不同，往往引起菌体代谢过程的变化，使代谢产物的质量和比例发生改变。例如黑曲霉在pH2-3时发酵产生柠檬酸，在pH近中性时，则产生草酸。

答案解析

略

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