（1）高级醇：高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满、香气协调，如果含量过高，就会造成口味腻厚、有刺激的汗臭味（杂醇油臭）、苦涩并易使人感觉头痛。
（2）挥发酯：是啤酒香味的主要来源之一，适量的酯能使香味丰满协调，但过高的酯含量会产生啤酒不愉快气味，或异香。
（3）醛类：对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛在啤酒中的含量如超过10mg/L会有不成熟口感，腐败性气味和类似麦皮不愉快苦味。
（4）酸类：是啤酒主要呈味物质，使啤酒口感活泼、爽口，缺乏酸类则啤酒呆滞、粘稠、不爽口。而过量的酸会使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调，同时过量的酸也意味着啤酒发酵不正常，是污染产酸菌的标志。
（5）连二酮类：双乙酰是啤酒口味成熟的限制性指标，淡啤中当含量超过0.15mg/L，则有不愉快的刺激味。啤酒中含有超过0.5mg/L有馊饭味。
（6）含硫化合物：影响啤酒风味，主要是H2S、SO2和硫醇。如啤酒中H2S〉10μg/L，有生酒味（洋葱味），H2S〉50μg/L，有坏鸡蛋味。
（简答题）
发酵副产物对啤酒品质的影响。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等
（单选题）
下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）
（简答题）
啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度？
（判断题）
二氧化碳是啤酒酵母在发酵过程中的代谢产物。
（判断题）
在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖类，被分解为最终产物：乙醇和二氧化碳。
（简答题）
发酵对食品品质有哪些的影响？
（填空题）
果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。
（简答题）
酒精发酵过程中的主要副产物有哪些？
（填空题）
（）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。
