（简答题）

白腐乳的褐变原因是什么？应该怎样解决？

正确答案

褐变常见于白腐乳，红腐乳离开液汁暴露在空气中也会逐渐褐变，颜色从褐到黑逐步加深。这主要是因为毛霉分泌的儿茶酚氧化酶在游离氧存在下催化了各种酚类氧化成醌，进而聚合为黑色素所致，隔绝氧气就可防止这些变化。因此，在腐乳的发酵、贮藏、运销过程，腐乳容器的密封十分重要。

答案解析

略

相似试题

（简答题）
在腐乳的后期发酵过程中为什么会出现无色结晶物？应该怎样防止结晶物形成？
答案解析
（简答题）
豆腐乳大豆原料应该怎样选择？
答案解析
（简答题）
腐乳生产中毛坯产生气泡的原因是什么？
答案解析
（简答题）
豆乳发生褐变的原因是什么？
答案解析
（简答题）
为什么在人造奶油的生产过程中出现砂粒化？应该怎样解决？
答案解析
（简答题）
豆腐乳生产中所用米曲是怎样制作的？
答案解析
（简答题）
豆腐乳生产中怎样防止菌种退化？
答案解析
（简答题）
怎样对豆腐乳进行划块？
答案解析
（简答题）
生产豆腐乳应该选用何种水质？
答案解析

快考试在线搜题