1.醒发室温度：一般为38~42℃为益。温度过高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒发速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面包成品体积小。温度过低，醒发慢、时间长、同样面包体积小、内部组织紧密、不疏松。
2.醒发室相对湿度：一般为85%~90%。湿度过低，面包坯表面干皮，造成面包体积小，着色不良；湿度过高，面包坯表面有水滴，易“跑气”塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑点，着色不良，面包中间凹陷。
3.醒发时间：根据不同工艺方法而定，一次发酵法，醒发时间较长；二次发酵法，醒发时间较短。
（简答题）
分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（单选题）
面包进行中间醒发时，应尽量（），以免面团表皮结皮，品质受影响。
（单选题）
面包进行中间醒发时，应尽量（），以免面团表皮结皮，品质受影响。
（判断题）
面包是以面粉、酵母，水，盐为基本原料，经面团调制，发酵，成形，醒发，烘烤等工艺制成。
（简答题）
中间醒发的作用和工艺要求有哪些？
（单选题）
甜软面包一般采用的一次醒发，最后醒发时间应控制在（）分钟。
（判断题）
甜软面包一般采用的一次醒发法，最后醒发时间应控制在30-60分钟。
（单选题）
控制醒发箱的温度和（）可避免面包塌陷的缺陷。
（单选题）
如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。
（单选题）
如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。
