①食盐：调味作用，食盐是百味之首，能突出肉的鲜味作用；防腐作用，食盐有脱水和提高肉制品的渗透压作用，抑制有害微生物的生长，延缓肉制品的贮藏期；又促进硝酸盐和糖向肌肉内部深透，使肉制品的颜色更加鲜艳。
②、糖：腊肉加工中常使用有葡萄糖、白糖和红糖，起作用有调味，糖和食盐的咸味有相反的作用，在一定程度上可以缓减食盐的咸味；助色和染色作用，可以蛋白质产生的氨基酸进行麦拉德反应，使生产出来的腊肉具有良好的酱褐色；增加腊肉的嫩度，提高肉的保水性，增加腊肉得出频率；添加糖有助于腊肉的发酵作用，使腊肉产生出特有的腊肉风味。
（简答题）
分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
（简答题）
分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
（判断题）
糖酵解、有氧氧化、磷酸戊糖途径和糖的异生作用可产生大量ATP
（简答题）
简述皮蛋生产中使用食盐的作用
（简答题）
有人给肥胖者提出下列减肥方案，该方案包括两点：A、严格限制饮食中脂肪的摄入，脂肪的摄入量是越少越好；B、不必限制饮食中蛋白质和糖的量。试用所学生物化学知识分析，该方案是否可行，并写下你的推理过程。（不必考虑病理状态和遗传因素）
（简答题）
简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
（简答题）
简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
（简答题）
电解NaCl溶液生产烧碱工艺中，净化食盐溶液时，需将Ca2+等形成的沉淀絮凝，可用哪些絮凝剂（任选二种）？为什么不能使用聚合氯化铝？
（单选题）
下面哪种酶在糖酵解和糖异生作用中都起作用（）
