果胶:
(1)具有较高的粘度;
(2)其水溶液在适当条件下易形成凝胶;
(3)果汁的澄清,果酒的生产的产生混浊主要物质。
单宁:
(1)涩味;
(2)变色;
(3)与蛋白质产生絮凝。
有机酸:
(1)酸味;
(2)酸与杀菌的关系密切;
(3)酸使金属腐蚀;
(4)酸含量与食品品质有关。
(简答题)
试述果蔬中的果胶、单宁和有机酸的加工特性。
正确答案
答案解析
略
相似试题
(简答题)
简述果胶、单宁、有机酸的加工特性。
(简答题)
果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在?试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
(单选题)
果蔬中的()与单宁物质能够产生絮凝现象,在果汁澄清中常用此性质。
(单选题)
苹果和梨是()类型的果实。外表皮角质化,果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。
(简答题)
简述单宁的加工特性?
(填空题)
果胶物质以原果胶、()和()三种状态存在于果蔬中。
(填空题)
果蔬汁澄清的方法有()、明胶单宁法、()和其它方法。
(填空题)
混浊汁与带肉饮料需要均质处理,均质的目的是使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化,大小更为均匀,同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出,果胶均匀分布于果蔬汁中,形成()。
(填空题)
在果蔬成熟过程中,果胶有3种形态()、()和()