果胶：
（1）具有较高的粘度；
（2）其水溶液在适当条件下易形成凝胶；
（3）果汁的澄清，果酒的生产的产生混浊主要物质。
单宁：
（1）涩味；
（2）变色；
（3）与蛋白质产生絮凝。
有机酸：
（1）酸味；
（2）酸与杀菌的关系密切；
（3）酸使金属腐蚀；
（4）酸含量与食品品质有关。
（简答题）
试述果蔬中的果胶、单宁和有机酸的加工特性。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
简述果胶、单宁、有机酸的加工特性。
（简答题）
果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
（单选题）
果蔬中的（）与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。
（单选题）
苹果和梨是（）类型的果实。外表皮角质化，果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。
（简答题）
简述单宁的加工特性？
（填空题）
果胶物质以原果胶、（）和（）三种状态存在于果蔬中。
（填空题）
果蔬汁澄清的方法有（）、明胶单宁法、（）和其它方法。
（填空题）
混浊汁与带肉饮料需要均质处理，均质的目的是使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更为均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，果胶均匀分布于果蔬汁中，形成（）。
（填空题）
在果蔬成熟过程中，果胶有3种形态（）、（）和（）
