鲜乳贮存过程中，发生下列微生物学变化：
（1）细菌减数阶段：刚挤出的乳汁在一定时间内具有杀菌和抑菌作用，乳中微生物的总数不但不增多，反而相应减少，这一阶段持续时间因乳中所含微生物的数量及保存温度而不同。
（2）发酵产酸阶段：在杀菌作用减退的同时，存在于乳中的各种微生物开始生长繁殖，乳酸菌将乳糖发酵产生大量乳酸，使PH迅速下降，抑制其他微生物的继续生长繁殖，此时乳液出现凝块。
（3）中和阶段：由于大量乳酸的存在，使多数微生物的活动受到抑制，但霉菌和酵母菌适合在酸性环境中生长繁殖，它们不仅能分解利用乳酸和其他有机酸，还能分解蛋白质，生成碱性副产品，以中和乳中的酸，此时常可在乳汁表面看到浓厚的霉菌团。
（4）腐败分解阶段：当乳酸和其他有机酸，因酵母菌及霉菌的活动而消失，乳汁的PH由酸性变为中性或碱性时，乳中的腐败菌等重新开始活动，主要分解酪蛋白，使乳变为澄清的液体。最后，营养分解完毕，或有害物质积累到一定程度时，微生物的作用也就完全停止。此时的鲜乳不仅营养几乎完全丧失，而且会有毒性，不可食用。
