煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加0．5~1．O倍，原因是：
①麦汁被浓缩；②焦糖和类黑精的形成，特别在煮沸锅结构差，麦汁对流不好，加热面形成局部过热时很容易产生焦糖；③酒花多酚的溶解和多酚被氧化成醌和聚多酚；
麦汁色泽增加程度与麦汁pH、酒花氧化程度、麦汁煮沸是否接触氧有关。
（简答题）
简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
（判断题）
煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
（填空题）
麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
（填空题）
麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
（判断题）
糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
（判断题）
煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
（简答题）
简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
（判断题）
麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
（简答题）
简述麦汁煮沸的作用？
