初乳的特征：
（1）色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；
（2）乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；
（3）维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；
（4）热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。
末乳的特征：
（1）非脂乳固体含量高，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动 较大；
（2）带有微咸味和苦味；
（3）解脂酶增多，常常有油脂氧化味。
原因：根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。同时，初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。
（简答题）
初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普 通加工用原料乳？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
（判断题）
初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。
（填空题）
用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
（判断题）
在食品的制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。
（单选题）
初乳，末乳是（）。
（判断题）
灭菌乳在密闭容器中一般可保持6-12月。
（简答题）
论述原料乳在运输过程中要注意哪些事项
（填空题）
正常新鲜牛乳的PH值为（），一般酸败乳或初乳的PH值在（）以下，乳房炎乳或低酸度乳PH值在（）以上。
（填空题）
乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
