（1）总酸度测定原理：
食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等其电离常数均大于10-8，可以用强碱标准溶液直接滴定，用酚酞作指示剂。当滴定至终点时（pH=8.2，指示剂显红色），根据所消耗的标准碱溶液的浓度的体积，可计算出样品中总酸含量。
（2）注意事项
①本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。（如颜色较深，可加入无CO2的蒸馏水稀释；用活性炭脱色；颜色过深宜采用电位法进行测定。）
②食品中含有多种有机酸，总酸测定的结果一般以样品中含量最多的酸来表示。（分析葡萄时用酒石酸表示；分析柑橘类果实以柠檬酸表示；分析仁果、核果类以及大部分浆果时按苹果酸计算，分析乳制品、鱼肉类食品按乳酸计算。）
③结果计算时乘上相应的系数，K—换算系数（换算为适当酸的系数），苹果酸为0.067、醋酸为0.060、酒石酸为0.075、乳酸为0.090、柠檬酸为0.070
④全部过程所用的蒸馏水均需新煮沸后并冷却的水，目的是除去其中的二氧化碳。
（简答题）
简述总酸度测定的原理以及注意事项？
正确答案
答案解析
略
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（判断题）
牛乳的固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。（）
（填空题）
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（）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
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