A糊化作用
B变性作用
C焦糖反应
D酸败作用
（单选题）
烹饪中的水淀粉是一种（）
答案解析
淀粉在烹调时可发生（）
（简答题）
油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？
简述油脂来源及在烹饪中的作用
举例说明酶的利用和控制在烹饪中的应用。
烹饪原料知识对烹饪学有（）的意义。
烹饪原料知识是一门烹饪（）学科。
烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）的意义。
烹饪中油的使用需注意事项有哪些？
