00980《烹饪原料学》最新试题
（判断题）
炒炉特别适合炒、炸、爆、熘等烹调方法。
（判断题）
非甘油脂类化合物在油脂中的含量很低，故对于食用油脂的质量影响不大。（）
（单选题）
人体吸收营养物质的主要场所（或器官）是（）
（单选题）
鱼头浓汤烹制过程中的盐和味精应该是在（）
（单选题）
原子序数量下列哪种物质在周期表排列的顺序（）
（单选题）
在调味时，（）的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味。
（填空题）
低等动物一般指身体结构简单，且（）不具脊椎的无脊椎动物。
（判断题）
厨房内的温度适宜在 20℃左右，湿度舒适度为55%～60%。
（判断题）
吃精白米、精粉面比吃标准米和标准面更有营养价值
（单选题）
制作“锅塌豆腐”，豆腐要切成（）。
（单选题）
拔丝菜肴的制作主要是利用蔗糖的（）
（判断题）
油炸锅最高油位不应超过油锅深度2/3处。
（判断题）
对厨房内的易燃气体管道、接头、仪表、阀门必须定期检查。
（单选题）
下列物质中具有催化活性的是（）
（单选题）
植物性蛋白质主要存在于下列哪种食物之中（）
（单选题）
“清炒虾仁”制作时虾仁须上浆，咸淡要吃准，浆后最好放置（）小时左右再用。
（判断题）
越紧凑的厨房越可以使厨师得心应手，生产出更多、更好的美味。
（单选题）
下列物质中不能直接作为人类的营养物质的是（）
（单选题）
食物在烹饪加工时，最不容易损失的维素是（）
（单选题）
乳化剂中同时含有亲水基和（）
