（简答题）
油脂在面团中起什么作用？
正确答案
油脂在面团中的作用是：（1）能改变面团性质，减低面团粘着性，便于成型。（2）能使成品质地柔软，油润丰满，香气浓厚，色泽美观。（3）能使成品形成层次，口味酥松香脆，增进风味特色。
答案解析
略
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油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。
（单选题）
油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。
（单选题）
面团中加入油脂，主要作用是（）。
（填空题）
面包面团以面粉为主要原料，由于面粉中（）和（）的成份存在，使其在制品中起着“骨架”作用。
（判断题）
面团添加油脂应在面团末形成，而面筋还末扩展时加入。
（单选题）
油脂在面团中使面团的（）减弱，而疏散性和可塑性增强。
（单选题）
面团中加入油脂，油脂便分布包围在蛋白质、（）颗粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。
（填空题）
（）是将揉好的面团改变成（）状或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。
