A无味
B水分少
C鲜味足
D无污染
（判断题）
制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。
答案解析
（单选题）
制作动物性汤的原料应（），鲜味足，无腥膻和异味。
用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。
（填空题）
冷水锅适用于腥膻、臭等异味较重的、（）的动物性原料。
制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
制作布朗基础汤的主要原料是布朗油炒面和清水。
制作白色基础汤的主要原料是生牛骨和清水。
制作布朗基础汤的主要原料是生牛骨和清水。
制作白色基础汤的主要原料是白色油炒面和清水。
