（单选题）
脆皮糊的形成是酵粉或（）在受热后产生大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。
A泡打粉
B淀粉
C面粉
D酵肥
正确答案
答案解析
略
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（判断题）
脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后产生大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。
（单选题）
脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后（）大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。
（填空题）
没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。
（单选题）
脆皮糊有酵粉（酵面）和（）脆皮糊两种。
（判断题）
调制脆皮糊的添加剂是碱面。
（判断题）
汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。
（判断题）
泡打粉不是调制脆皮糊的添加剂。
（判断题）
调制脆皮糊的添加剂是泡打粉。
（单选题）
酥炸糊的用料配比：菜肴原料200克，面粉25克，发酵粉25克，油10克，精盐0.5克，水（）克。
