A对
B错
（判断题）
上浆一般用于滑炒、溜等菜肴。
答案解析
辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要作用。（）
（单选题）
以烹饪原料和菜肴的形状命名菜肴是（）
对菜肴原料水分保护能力最强的糊是（）
制汤时不需要选择新鲜的原料。
原料的（）影响菜肴的硬度、脆度、粘度、韧度和表面的滑度等。
要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（）的油温多次加热原料。
碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。
烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）
