A对
B错
（判断题）
煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。
答案解析
糕点制作中常用蛋黄作为起泡剂，以改变菜点的色泽、形状和质感。（）
（名词解析）
辅助原料
圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法。（）
（单选题）
制作“红烧划水”所需的主要原料是（）
以海鱼为原料加工制作的调味料是（）。
在烹饪原料的冲洗过程中，不易流失的维生素是（）
（填空题）
火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、（）、（）、晾挂等工序制作而成。
凡是烹菜，制作时都不能勾芡。
