A对
B错
（判断题）
辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要作用。（）
答案解析
（单选题）
制作酥性面团中常用的具有良好起酥性的油脂为（）
蛋黄中维生素含量最多的是（）。
芙蓉鱼片中用来起泡的是（）
（简答题）
蛋黄和蛋清各共有什么特点？这些特点在烹饪中如何运用？
（填空题）
禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的（）和蛋黄的（）。
维生素A只存在于动物性食品中，良好的来源是动物肝脏、乳制品和蛋黄等
以海鱼为原料加工制作的调味料是（）。
软溜主要以油作为导热体。
