（简答题）
蛋黄和蛋清各共有什么特点？这些特点在烹饪中如何运用？
答案解析
（判断题）
异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。
举例说明酶的利用和控制在烹饪中的应用。
烹饪原料品质的理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。（）
简述蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例。
（填空题）
在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、（）等选择适宜的烹调方法。
动物性食品中含有较多的糖类
（单选题）
理酸性食物中可能含有较多的（）
生理酸性食物中可能含有较多的（）
