（填空题）
禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的（）和蛋黄的（）。
答案解析
（简答题）
油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？
食用淡水在烹饪中有什么作用？
举例说明酶的利用和控制在烹饪中的应用。
冷冻对烹饪原料的影响有哪些，为什么？
（判断题）
糕点制作中常用蛋黄作为起泡剂，以改变菜点的色泽、形状和质感。（）
（单选题）
按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（）。
简述烹饪的含义和作用。
以烹饪原料和菜肴的形状命名菜肴是（）
