要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（）的油温多次加热原料。  

（单选题）

（）能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄，通常适用于炸熘类菜肴。

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（判断题）

凡是挂糊炸制的菜肴油温都必须在六成以上。

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（单选题）

下面属于咸香味型的菜肴是（） 

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（单选题）

下面属于咸香味型的菜肴是（）

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（单选题）

以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用（）

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（单选题）

用中油温中时间处理形成的菜肴类型是（）

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（判断题）

“红烧丸子”须选用生净猪坐臀肉，在操作时必须注意油温要达到五成以上，否则丸子易变形。

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（单选题）

以烹饪原料和菜肴的形状命名菜肴是（）

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（单选题）

拔丝菜肴的制作主要是利用蔗糖的（）

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