（判断题）
制汤时不需要选择新鲜的原料。
A对
B错
正确答案
答案解析
略
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（判断题）
制汤时要灵活掌握火候。
（判断题）
煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。
（填空题）
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烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）的意义。
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根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为（）调味和确定调味两神。
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在煮蔬菜汤时加少量淀粉对维生素C有保护作用，并可提高菜汤的营养价值。（）
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下列属于新鲜肉特征的是（）。
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新鲜黄花菜含有的有毒物质是（）。
（判断题）
稻米的感官检查方法主要以稻米的粒形、新鲜度及腹白为检查指标。（）
