（填空题）
影响烹饪原料质量变化的外界因素有：（）、（）、（）。
答案解析
影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。
（判断题）
制汤时不需要选择新鲜的原料。
（单选题）
对菜肴原料水分保护能力最强的糊是（）
糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
稀溶液蒸汽压的变化遵循（）
（简答题）
简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。
酶的活性中心内促进底物发生化学变化的基团称为（）
蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）
