（简答题）

简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。

正确答案

食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。烧、盐渍时水分损失大脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时，可溶性成分（盐类、糖类、维生素等）、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
水分变化：吸水，保水，脱水
无机盐变化：流失，增加，污染
蛋白质变化：变性，胶凝，羰氨反应
糖类变化：胶糖反应，羰氨反应，淀粉的糊化与老化纤维素软化多糖凝胶的形成
脂肪的变化：溶出，热氧化，热聚合，热分解，热变性
维生素变化：溶解，氧化

答案解析

略

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