复合膨松剂是由碳酸盐、酸性物质、淀粉和脂肪酸等物质按一定比例组成的一种混合物。
碳酸盐：碳酸盐主要是碳酸氢钠，在复合膨松剂中的含量为20～40%，作用是产生二氧化碳气体；
酸性物质：酸性物质主要是一些有机酸，比如柠檬酸、酒石酸、乳酸、延胡索酸（反丁烯二酸）和葡萄糖酸内酯（加热变为葡萄糖酸）等。酸性物质的作用是，与碳酸盐发生中和反应或者复分解反应，生成二氧化碳气体；反应速度较快。酸性物质在复合膨松剂中的含量为35～50%；此外酸性物质还有，在产生二氧化碳气体的同时降低了食品的碱性。还可以用酒石酸氢钾和延胡索酸一钠等酸式盐代替相应的酸性物质，以减缓反应和产气速度。
淀粉和脂肪酸：淀粉和脂肪酸的作用是，提高膨松剂的保存性，防止吸湿结块和失效，调节二氧化碳气体产生的速度，使气泡能够均匀生成。淀粉和脂肪酸在复合膨松剂中的含量为10～40%。
（简答题）
试述复合膨松剂的主要组成和各成分的作用机理。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（单选题）
复合膨松剂的组成成分不包括（）
（简答题）
膨松剂在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团和稀面糊是提供所需的气体，由于单独使用一种膨松剂具有一些缺点，通常采用复合膨松剂，请简述复合膨松剂的主要成分。
（简答题）
碱性膨松剂和复合膨松剂的作用机理有何不同？
（简答题）
试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？
（单选题）
经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是（）。
（填空题）
酸性物质作为复合疏松剂的重要成分，其作用是与碳酸氢盐发生（）或（）产生气体，并降低产品的碱性。
（简答题）
试述呼吸链的组成，顺序和各组分的主要功能。
（填空题）
酒石酸很少单独使用，主要与（）、（）复配使用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作为速效合成膨松剂的酸味剂使用。
（多选题）
使用膨松剂的食品包括（）。
