生物膨松剂作用原理：酵母在面团中生长繁殖时可利用糖进行糖发酵生成可使面团膨松的气体二氧化碳和风味成分醇类（乙醇、丙醇等）、有机酸（醋酸、乳酸、琥珀酸）、醛类（乙醛、丙醛）、酯类等，并产生一定营养物质，从而产生膨松作用并增加食品的营养价值和风味。
碱性膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠等）特点：价格低廉，保存性较好，使用时稳定性较高。其膨胀力较弱，缺乏香味，有的还有残留特殊后味的毛病，如氨味。
（简答题）
试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
碱性膨松剂和复合膨松剂的作用机理有何不同？
（简答题）
试述复合膨松剂的主要组成和各成分的作用机理。
（简答题）
膨松剂在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团和稀面糊是提供所需的气体，由于单独使用一种膨松剂具有一些缺点，通常采用复合膨松剂，请简述复合膨松剂的主要成分。
（单选题）
复合膨松剂的组成成分不包括（）
（多选题）
使用膨松剂的食品包括（）。
（填空题）
碱性疏松剂又称为膨松盐，主要是（）、（）和（）等碳酸盐。
（单选题）
经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（）
（单选题）
经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是（）。
（填空题）
生物膨松剂主要是指（）。
