（判断题）
蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。
A对
B错
正确答案
答案解析
略
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（判断题）
蔬菜焯水时应该猛火沸水，这样可以减少维生素的损失。
（单选题）
焯水时可以除去蔬菜中的（）、苦味、辣味。
（单选题）
在（）的制作中，加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。
（判断题）
食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。
（单选题）
叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉。
（单选题）
加入（）油脂溶化面团，可以纠正面包内部粗糙的问题。
（判断题）
根菜类蔬菜大多含有一定量的鞣酸（单宁酸），去皮后应立即浸入沸水中，以防变色。
（单选题）
为了增加混酥面坯的酥松性，可以加大油脂的用量或加入适量的（）。
（判断题）
对蔬菜进行初加工时，应先将蔬菜洗净，再用沸水作极短时间的热烫。
