在麦汁煮沸过程中影响麦汁稳定性的变化包括酶的钝化、麦汁灭菌、蛋白质变性和絮凝沉淀，酒花成分的溶出和还原物质的生产。
酶的钝化主要是停止淀粉酶的作用，稳定麦汁可发酵性糖和糊精的比例，以保持麦汁组分和发酵的一致性。同时煮沸还消灭了麦汁中存在的各种菌类，避免发酵时发生败坏，以保证最终产品的质量。煮沸过程中，还会析出某些受热变性以及与单宁物质结合而絮凝沉淀的蛋白质，有利于提高啤酒的非生物稳定性。酒花成分的溶出，赋予麦汁独特的香味和苦味，同时有利于提高啤酒的非生物稳定性。麦汁煮沸过程中，麦汁色泽加深，同时，形成了一些复杂的还原物质，增强了麦汁的抗氧化能力，这些物质对啤酒的风味稳定性和非生物稳定性作用很大。
（简答题）
麦汁煮沸过程发生了哪些影响麦汁稳定性的变化？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
（）的等电点为4.9，在麦汁煮沸过程中不能沉淀完全，当啤酒PH降低和温度降低时，就会析出引起（）。
（简答题）
简述麦汁煮沸后色泽增加的原因？
（判断题）
麦汁煮沸强度越大，煮沸时间长，蛋白质变性和絮凝越好。
（判断题）
麦汁煮沸时，蛋白质只有在等电点状态下，由于表面电荷为零，絮凝效果最好。
（判断题）
麦汁煮沸时，有使pH升高的因素，如热凝固蛋白质沉淀；也有使pH降低的因素，如酒花物质溶解，温度升高氢离子解离增加，综合比较，煮沸前后pH基本不变。
（填空题）
麦汁煮沸时，生产的还原物质主要是两类，其中（）很容易氧化，对其他物质的氧化起保护作用；另一类（）等被氧化，会使啤酒产生氧化味。
（多选题）
在麦汁冷却以后的生产过程中，在工艺卫生方面，特别要注意（）。
（简答题）
麦汁PH对酒花苦味物质溶解和α-酸异构化有什么影响？
（简答题）
简述麦汁制备车间设备的维护和保养？
