麦汁煮沸后色泽增加的原因有：
（1）经过煮沸，麦汁被浓缩；
（2）煮沸过程生成焦糖和类黑精，特别在煮沸锅加热状态不好时，局部过热产生焦糖较多；
（3）酒花多酚和苦味物质的溶解，特别在有氧时，酒花多酚聚合或氧化成醌。
以上三因素和煮沸时间，煮沸强烈程度和有氧存在有关，时间越长，煮沸越强烈，接触氧越多，色泽增加越多。
（简答题）
简述麦汁煮沸后色泽增加的原因？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（判断题）
麦汁煮沸时，有使pH升高的因素，如热凝固蛋白质沉淀；也有使pH降低的因素，如酒花物质溶解，温度升高氢离子解离增加，综合比较，煮沸前后pH基本不变。
（简答题）
麦汁煮沸过程发生了哪些影响麦汁稳定性的变化？
（判断题）
麦汁煮沸强度越大，煮沸时间长，蛋白质变性和絮凝越好。
（判断题）
麦汁煮沸时，蛋白质只有在等电点状态下，由于表面电荷为零，絮凝效果最好。
（填空题）
（）的等电点为4.9，在麦汁煮沸过程中不能沉淀完全，当啤酒PH降低和温度降低时，就会析出引起（）。
（填空题）
麦汁煮沸时，生产的还原物质主要是两类，其中（）很容易氧化，对其他物质的氧化起保护作用；另一类（）等被氧化，会使啤酒产生氧化味。
（简答题）
简述麦汁制备车间设备的维护和保养？
（填空题）
麦汁PH越高，酒花中的苦味物质溶解（），苦味的性质是（）。
（多选题）
在麦汁冷却以后的生产过程中，在工艺卫生方面，特别要注意（）。
