（1）溶解度：单糖能溶于水。各种单糖的溶解度不一样，果糖的溶解度最高，其次是葡萄糖。对果酱、蜜饯食品，就是利用类高浓度糖的保存性质。糖浓度只有在70%以上才能抑制酵母、霉菌的生成。
（2）结晶性：就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。在生产硬糖
是不能完全使用蔗糖，当熬煮到水分含量到3%以下时，蔗糖就结晶，不能得到坚硬、透明的产品。一般在生产硬糖时添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖浆。
（3）吸湿性与保湿性：吸湿性是指在环境湿度较高的情况下吸收水分的性质，保湿性是指在较低湿度下保持水分的性质。不同的糖吸湿性不同，常见糖的吸湿性：果糖≥转化糖>麦芽糖>葡萄糖>蔗糖>乳糖。
糕饼表面的糖霜不应当结块，需采用吸水能力有限的糖，如乳糖和蔗糖。
（4）冰点降低：当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖溶液冰点降低的程度取决于它的浓度和糖的分子量大小，糖的浓度越高，分子量越小，冰点降低得越多。生产雪糕等冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖，可节约用电（淀粉糖浆和蔗糖的混合物的冰点降低较单独使用蔗糖小）。
（简答题）
糖的溶解度、结晶性、保湿性、吸湿性、冰点降低等物理特性在实际生产中有何应用，并请举例说明。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
（简答题）
碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。
（填空题）
吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性是在较高空气温度条件下（）的能力；保温性指在较低空气湿度下（）的能力。
（填空题）
苷类的溶解性与苷元和糖的结构均有关系。一般而言，苷类分子的极性、亲水性随糖基数目的增加而（）。
（填空题）
苷类的溶解性与苷元和糖的结构均有关系。一般而言，苷元是（）物质而糖是（）物质，所以苷类分子的极性、亲水性随糖基数目的增加而（）
（判断题）
甘油型﹣水冷却液，因其具有冰点低、沸点高、防腐性好，被广泛使用。
（单选题）
对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。
（单选题）
对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）
（填空题）
加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
