（单选题）
油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。
A羰基化合物
B焦糖化合物
C脂溶性色素
D氨基化合物
正确答案
答案解析
油上色是将含有羰基化合物的物质如饴糖蜂蜜、糖色、葡萄糖浆等涂抹在动物原料的表面。
相似试题
（判断题）
焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
（单选题）
油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
（判断题）
过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
（填空题）
制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。
（单选题）
烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到（）的烹调方法。
（单选题）
烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到（）的烹调方法。
（单选题）
过油走红时，为了较好的达到上色的目的，油温一般应控制在（）。
（单选题）
烤制菜肴，如原料已经上色，但未达到要求的火候时就要（）。
（单选题）
饼干面坯内大多含有较高的（），此原料易使饼干上色，如果温度过高时，易使饼干外部颜色太深。
