1.增筋剂：主要作用是增强面团筋力。常用的物质有Vc、ADA、谷朊粉（活性面筋）
2.乳化剂：主要作用是面包保鲜剂，兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、单甘脂等
3.酶制剂：主要作用是促进面团发酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等
4.增白剂：主要作用是提高面粉白度。常用的是过氧化苯甲酰（即BPO）
（简答题）
面包添加剂的主要成分及作用是什么？
正确答案
答案解析
略
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（判断题）
在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
（判断题）
在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
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面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。
（判断题）
面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。
（填空题）
酵母对面包的发酵起决定作用，主要是其可以产生（）气体。
（填空题）
在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和（）。
