（简答题）
腐乳后期发酵过程中，添加白酒或黄酒的作用？
正确答案
（1）酒精可以抑制杂菌的生长；（2）能与有机酸形成酯类，促进腐乳香味的形成；（3）酒精是色素的良好溶剂。
答案解析
略
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（简答题）
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（填空题）
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