（2）由于加热的作用，使原料内外附着的大量微生物，通过100℃以上的蒸煮起到灭菌的作用，这样有效地防止了生产中的杂菌污染，所以原料必须经过蒸煮。
（3）通过蒸煮，原料醪液粘度下降，有利于醪液输送和下一工序的操作。
（4）有利于排除原料中含有的某些低沸点有害物质，如甲醇、氰化物等，对提高产品的质量有较好的作用，故原料要进行蒸煮。
在我国大多数的酒精厂中，已基本实现了蒸煮连续化，仅部分产量较小的单位仍保存着传统的间歇蒸煮，下面就两种蒸煮的工艺流程介绍如图所示。
间歇蒸煮整个过程可在蒸煮锅内完成，一般只适宜于块状原料的蒸煮，蒸气压力要求两头小中间大，作用时间较长，对大量生产酒精已明显存在不足，所以被连续蒸煮所取代。
