（简答题）

简述加工原料质量管理要领？

正确答案

原料加工质量管理生要什对冰栋原料的解栋质量、原料的加工出净率和加工的规格标准三个方画。其管理要领为：
（1）冰栋原料解栋，要使解栋后的原料尽量减少汁液流失，保持其风味和营养；
（2）提高原料加工出净率，降低菜肴单位成本；
（3）严格把握加工品的卫生指标和规格标准，不符台规格要求的加工品，禁止流入下道工序。

答案解析

略

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