加工管理主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格标准。
配菜出菜制度：
案板切配人员，随时负责接受核对各类出菜订单配菜岗凭订单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。
负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。
点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟；所有出品订单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。
炉灶岗厨师对打荷人员所递菜肴及时烹调，厨师长有权对出菜的手续，菜肴质量进行检查；如有质量不符，或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。
（简答题）
简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
配菜出菜制度的内容是什么？
（简答题）
简述加工原料质量管理要领？
（简答题）
原料加工质量管理的意义是什么？
（简答题）
简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。
（单选题）
菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。
（判断题）
餐饮部必须制定和落实严格的规章制度,对采购的模式、原料的质量和数量、采购的价格等进行严格的管理。（）
（判断题）
配菜部门负责餐厅零点、零卖的菜肴原料的切配工作。（）
（判断题）
细加工间是负责便饭、宴会菜单的加工与配菜。（）
（简答题）
简述加工原料数量的确定过程？
