（简答题）

炒牛奶要掌握哪人要领？

正确答案

（1）牛奶、蛋清要新鲜：（2）锅、勺、油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油：（3）牛奶、蛋清、淀粉（常用粟粉）的比例要恰当，配料不能太多。（4）蛋清不宜搅得太散，不能先打散再拌入牛奶中，应拌入牛奶中略搅匀即可。（5）用中火或中慢火炒制，火力太慢成形差。（6）下油要适时、适量。（7）翻炒手法要灵活有序，应掌握熟度及时出锅。

答案解析

略

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（简答题）
炒牛奶要掌握哪些要领？
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（填空题）
炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用（）油。
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（判断题）
制作大良炒鲜奶时，牛奶在炒制前要放在冰箱中保存，用时取出直接炒制。
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（简答题）
顶（上）汤要掌握哪些操作要领？
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（判断题）
柴油炒灶一定要注意掌握好油量，风量可以随意调节。
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（单选题）
大良炒鲜奶的配料是在（）放入牛奶中。
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（单选题）
（）是使牛奶炒坏的原因。
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（单选题）
大良炒鲜奶牛奶的浓度以（）为最佳。
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（填空题）
早餐应供给体积小、含热量高的（）、（）食物。如各种点心、馅饼、鸡蛋、油条、牛奶、蛋炒米饭、包子、饺子等等，尽量少吃蔬菜、（）。
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