（判断题）
柴油炒灶一定要注意掌握好油量，风量可以随意调节。
A对
B错
正确答案
答案解析
略
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炸油条要掌握好油温，否则会影响成品（）
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炸制酥盒时要控制好油温，出锅前略提高油温以免成品出现（）现象。
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作为一名烹调师不仅要有精湛的食品加工技术，还应掌握一定的安全知识，这对保证食品卫生，预防食物源性疾病的发生，可以起到事半功倍的作用。
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制作松质糕要根据（）掌握适当的掺水量。
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加水烙暗酥制品时，要掌握洒水的（）和每次洒水量。
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筹划菜单要注意掌握客人意图、突出特色、合理定价、（）、注意厨房技术力量、保证菜点数量和质量。
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制作米饭要根据米的品种、干燥程度和（）等因素灵活掌握加水量。
（判断题）
调制冷水面坯时要掌握好掺水比例，水一定要加足，否则面坯粘手。
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汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。
