①原料经刀工处理后，越细腻，颗粒越小，表面积就越大，亲水基团暴露出来的就越多，持水力就越大，成品就越嫩；
②当pH在等电点时，蛋白质呈电中性，水化作用最弱，因此在搅拌馅子和泥子时，加入少量食盐，吃水量会加大，成品嫩度也加大。
（简答题）
阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（单选题）
原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。
（判断题）
刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。
（单选题）
用韭菜制馅，对韭菜的刀工处理应用（）。
（填空题）
刀工技术不仅决定原料（）的形状，而且对馅料制成后的色、味、香、形及卫生等方面都有重要的影响。
（判断题）
生菜肉馅是在已调好的生肉馅的基础上，加入经过处理的时令蔬菜调制成的生咸味馅心。
（单选题）
生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中，（）调味料，直接调制而成的。
（单选题）
制作松鼠鳜鱼刀工处理的第一步是（）。
（单选题）
刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。
（单选题）
经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。
