（简答题）

酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？

正确答案

①原料乳质量；乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。
②发酵温度与时间；发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。另外，发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。
③发酵剂活力；发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差。
④加糖量；加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。

答案解析

略

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