A对比
B消杀
C转化
D变味
（单选题）
（）肉质细嫩味美，为名贵食用鱼类，烹制时以清蒸为佳。
答案解析
在法式菜肴制作中，烹制火腿一般选用的调味酒是（）。
在法式菜肴制作中，烹制水果一般选用的调味酒是（）。
在法式菜肴制作中，烹制清汤一般选用的调味酒是（）。
在法式菜肴制作中，烹制家禽一般选用的调味酒是（）。
最适合炒、爆、炸、烤、涮方法烹制的羊肉是（）。
烹制葱爆羊肉应选用羊肉筋膜较少的部位，以（）部位为佳。
（判断题）
烹制葱爆羊肉调味中要使用少许醋和香油。
“干煸肉丝”在烹制时（）进行烹制
