1.产酸：可将乳中的乳糖发酵生成乳酸，赋予酸乳制品特有的风味。
2.产香：一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
3.产生粘性物质：发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度，特别是酸乳干物质含量不太高时显得尤为重要。4.水解蛋白质：乳酸菌的蛋白水解活性一般较弱，如嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性，能将蛋白质水解，产生大量的游离氨基酸和肽类。
（简答题）
试述酸乳发酵剂的作用和目的？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
现代酸乳发酵剂是由（）和保加利亚乳杆菌构成的。
（填空题）
一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
（填空题）
现代酸乳发酵剂是由（）构成的。
（简答题）
试述酸乳的营养价值和保健功能
（填空题）
发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
（简答题）
试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
（填空题）
发酵乳加工工艺使用发酵剂的目的（作用）：（）、（）、（）、（）。
（判断题）
搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
（填空题）
酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
