A足汽慢蒸
B足汽速蒸
C放汽速蒸
D少汽慢蒸
（单选题）
以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。
答案解析
要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
（多选题）
以下菜肴名称采用主料前加上菜肴质感特点的有（）。
（简答题）
影响菜肴的质感因素有哪些？
影响菜肴质感的因素有哪些？
简述影响菜肴质感的因素有哪些？
酥炸菜肴的质感特点是（）。
（判断题）
黄焖鸡块与红烧鸡块的区别只是菜肴质感的不同。
菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。
