（单选题）
要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
A外脆里嫩；
B里外酥脆；
C软嫩暄松；
D滑爽细嫩
正确答案
答案解析
略
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（单选题）
要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。
（单选题）
烹调中的油温中的中温油的温度是（）。
（单选题）
烹调中的油温大体可以分为四种低温油、中温油、高温油和（）
（单选题）
酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。
（判断题）
煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。
（单选题）
焖制菜肴要先在火上把汤热开，再放在（）加热。
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洗涤花菜类蔬菜时，应先用（）漂洗干净，然后再焯水、投凉。
（单选题）
蜜汁（），应先用糖液将其蒸制成熟，然后再收浓汁。
（判断题）
菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。
