A小火处
B中火处
C微火处
D烤箱内
（单选题）
焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层（），以便保持水分。
答案解析
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先扒上色再（）。
（判断题）
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
焖制菜肴一般在（）内进行加热。
焖制菜肴一般用（）调制少司。
焖制菜肴一般不加盖。
焖制菜肴一般要对原料进行初步热加工。
焖制菜肴基础汤的用量要适当，根据不同的原料使汤汁没过原料的（）
