（简答题）

简述护色剂的护色机制。

正确答案

肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。亚硝酸盐在酸性条件下（pH=6.5～5.5）可被细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使之还原为一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白不稳定，必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的红色。

答案解析

略

相似试题

（名词解析）
护色剂
答案解析
（简答题）
着色剂和发色剂的区别有哪些？
答案解析
（名词解析）
着色剂
答案解析
（单选题）
食用合成色素的色淀是由（）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
答案解析
（单选题）
山梨酸抑菌的机制是（）。
答案解析
（简答题）
二氧化硫漂白、防腐的作用机制是什么？
答案解析
（简答题）
简述糖尿病的营养治疗原则。
答案解析
（简答题）
简述HACCP的基本含义。
答案解析
（简答题）
简述鸡蛋的营养价值。
答案解析