（简答题）
油脂在焙烤制品中的作用有哪些？
正确答案
（1）油脂的可塑性：①可增加面团的延伸性；②可防止面团过软或过黏，增加面团的弹力；③使制品内部组织均匀、柔软，口感改善；④可防止淀粉老化。（2）油脂的融合性：①油脂可以包含空气或面包发酵产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大；②使制品内相色泽好；③有稳定面糊的功效。（3）油脂的起酥性：起酥作用。（4）油脂的风味和营养：增加制品的风味和营养。（5）其他用途：经硬化处理或其他处理后可做夹心馅、表面装饰等。
答案解析
略
相似试题
（简答题）
简述盐在焙烤制品中的作用。
（简答题）
焙烤制品的特性的色泽和风味是如何影响生产的？其影响因素有哪些？
（判断题）
当原料在水中加热时，原料中的部分化学成分发生水解作用，如肉类中的油脂顺水解而产生各种氢基酸，制品成熟后带有鲜味。
（简答题）
糖在培烤制品中的作用有哪些？
（判断题）
油脂在面点中的应用，可使制品达到香、鲜、软的效果。
（判断题）
油脂在面点中的应用，可使制品达到香、脆、酥、松的效果。
（简答题）
油脂在点心制作中有哪些作用？
（简答题）
油脂在烹调中有哪些作用？举例加以说明。
（判断题）
如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
