（简答题）
酱卤制品煮制时肉有何变化？
正确答案
（1）重量减轻；（2）蛋白质变化：体积缩小、硬度增加、嫩度下降；（3）结缔组织的变化：胶原蛋白在水中受热变性，水解成动物胶，使产品在冷却后出现胶冻状；（4）脂肪组织变化：受热引起脂肪细胞破裂，脂肪溢出；（5）风味和浸出物的变化：受热后不同类的动物肉会产生很强烈的特有风味；（6）颜色的变化：受热后肉中色素蛋白质颜色逐渐由鲜红色变为淡粉红色，最后变为灰褐色。
答案解析
略
相似试题
（简答题）
酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
（简答题）
调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
（单选题）
酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
（填空题）
酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
（填空题）
白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
（单选题）
灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
（填空题）
酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
（填空题）
肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
（简答题）
试述酱卤制品的种类及其特点。
