调味作用是奠定了产品的咸味、鲜味和香气，同时增进了产品的色泽和外观。通过调味还可以去除和矫正原料肉的某些不良气味，起到调香、助味和增色作用，以改善制品的色香味形。同时通过调味能生产出不同品种花色的制品。
煮制的作用是使肉粘着、凝固，具有固定制品形态的作用；煮制使原料肉与配料相互作用，改善了产品的色、香、味；煮制还可杀死微生物、寄生虫，提高制品的贮藏和保险效果。一般质地老、体积大的原料肉煮制时间较长，反之较短。
（简答题）
调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
（简答题）
酱卤制品煮制时肉有何变化？
（单选题）
酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
（简答题）
酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
（填空题）
酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
（填空题）
根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
（多选题）
食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
（填空题）
酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
（简答题）
试述酱卤制品的种类及其特点。
